Geitenkaas muffins met tomaat

Ik heb mezelf voorgenomen om tijdens mijn detox lekker te eten en daar passen deze muffins prima bij. Ik at er twee bij een kop soep, maar ze zijn ook heerlijk als tussendoortje en je kunt ze ook makkelijk meenemen naar bijv. je werk, want ze zijn zowel warm als koud lekker. Ook als je niet aan het detoxen bent, zijn deze muffins het maken waard! Vries er een paar in, zodat je altijd wat lekkers hebt om naar te grijpen.

Ingrediënten voor 6 muffins:

• 65 gram boekweitmeel
• 0,5 el wijnsteenbakpoeder
• 1 ei
• 50 ml geitenmelk of plantaardige melk
• 1 el olijfolie
• 65 gram zachte geitenkaas, verbrokkeld
• 6 gedroogde tomaatjes, fijn gesneden
• 6 snoeptomaatjes, fijn gesneden
• 0,5 kleine ui, gesnipperd
• paar stengels bieslook, fijn geknipt
• 10 gram pijnboompitten
• 40 gram geraspte geitenkaas of Pecorino

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng het boekweitmeel met de wijnsteenbakpoeder en roer er het ei, melk en olijfolie er doorheen en mix tot een glad beslag.

Voeg de overige ingrediënten toe op de geraspte geitenkaas/Pecorino na en roer voorzichtig door.

Vet een muffinvorm in met olijfolie en verdeel het beslag over de gaatjes. Bestrooi de muffins met de geraspte kaas.

Bak de muffins in 20 minuten goudbruin in de oven. Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en haal ze dan uit de vorm en laat eventueel verder afkoelen of serveer direct.

Als je er een aantal bewaard in een luchtdichte trommel of vriezer dan kun je ze eventueel in een oven van 180 graden circa 10 minuten opwarmen. Dek de muffins tijdens het opwarmen af met aluminium folie zodat ze niet droog worden.

Geniet ervan!

Recept geïnspireerd op een recept uit het boek Arbeidsvitaminen. Ik paste het recept naar eigen inzicht aan.