Yoghurt muffins met frambozen & amandelen

Degenen die mij op Instagram volgen hebben wellicht gezien dat wij afgelopen week heerlijk een weekje vakantie gevierd hebben in eigen land. Mijn schoonmoeder is op vakantie en we mochten een weekje in haar huis in Nijverdal logeren. Naast dat we het lekker rustig aan hebben gedaan en van de tijd met ons drietjes hebben genoten, hebben we uitstapjes gemaakt naar o.a. Deventer, Hardewijk en de mooie hei op de Holterberg. En wat is ons land mooi. Eigenlijk genieten we er veel te weinig van.
Ondanks dat ik mijn keukenmachine wel mee had genomen, had ik weinig zin om te koken deze week.
Toch dook ik de keuken in om deze heerlijke luchtige yoghurt muffins te maken. Voor deze muffins gebruikte ik o.a. rijstolie. Deze olie is neutraal van smaak en wist je dat deze olie veel goede stoffen bevat die ons lichaam nodig heeft, zoals vitaminen en mineralen? Een goed alternatief dus voor andere oliën zoals zonnebloemolie of olijfolie. Je kunt rijstolie gewoon kopen in de supermarkt.

Ingrediënten voor 6 muffins:

• 120 gram speltbloem
• 135 gram Griekse yoghurt 
• 0,5 tl bakpoeder
• 0,25 tl baking soda
• 0,5 tl vanille extract
• 1 ei
• 40 ml rijstolie
• 65 ml honing
• 100 gram (diepvries)frambozen
• amandelschaafsel

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de droge ingrediënten in en kom en meng de natte ingrediënten in een andere kom.

Hou de frambozen en amandelschaafsel achter voor garnering.

Meng vervolgens de droge ingrediënten stap voor stap met de natte ingrediënten tot een glad beslag.

Vul een muffin vorm met stukjes bakpapier of met muffinvormpjes en verdeel het beslag hierover.

Druk licht in elke muffin een stuk of 4 frambozen en garneer met de amandelschaafsel.

Bak de muffins in circa 20 á 25 minuten gaar in de oven.

Je kunt checken of ze gaar zijn door een prikker in de muffins te steken, deze dient er schoon uit te komen.

Laat de muffins afkoelen op een rooster en geniet!