Workshop Chinese dumplings inclusief recept

Begin mei was het jaarlijks terugkerend Food Film Festival in Amsterdam. Hier volgde ik een workshop Chinese dumplings maken van Maggie Jiaozi. Maggie is een Chinese dame die vanuit China in Nederland is komen wonen en Nederlanders graag kennis wil laten maken met echt Chinees eten.
In China hebben wij ook veel dumplings gegeten. Ik maak ze zelf af en toe (klik hier voor één van mijn recepten), maar niet op de traditionele manier. Het leek mij daarom leuk om eens een workshop dumplings maken te volgen.

Dumplings, in het Chinees ook wel Jiaozi genoemd, worden gemaakt van een dun rond velletje deeg dat gevuld wordt met vlees, vis en/of fijn gesneden groenten en daarna wordt dichtgevouwen. Het vlees dat wordt gebruikt is veelal varkens-, runder- of kipgehak. De meest gebruikte groenten zijn Chinese kool, spitskool, bleekselderij, prei, paprika, knoflookbieslook en Chinese paddenstoelen. Dumplings kunnen zowel gekookt, gestoomd of gebakken worden. Dumplings worden het hele jaar door gegeten in China, maar mogen zeker niet ontbreken tijdens het Chinees nieuwjaar. Als iemand dumplings voor je maakt, dan is dat in China een teken van respect. Na de workshop weet ik waarom, want als je het deeg ook zelf maakt, dan is het redelijk arbeidsintensief om dumplings te maken. Gelukkig verkopen ze bij de toko ook kant en klare Jiaozi vellen waarmee je in een handomdraai dumplings kan maken. De bereidingswijze en vulling verschilt per regio in China.

Maggie begon de workshop door wat meer te vertellen over de Chinese eetcultuur en de oorsprong van dumplings. Op haar site kan je hier meer over lezen. Nadat ze stap voor stap uitlegde hoe je zelf dumplings maakt, mochten we zelf aan de slag. Oefening baart zeker kunst, maar mijn dumplings zagen er niet zo strak uit als die van Maggie. Ze smaakten er niet minder om!
Al met al een geslaagde en leuke workshop. Blijf thuis zeker dumplings maken, weet alleen niet of ik voor het gemak kies met kant en klare Jiaozi vellen of dat ik het deeg zelf ga maken.
Ik zal in ieder geval het recept voor het deeg en een lekkere vulling van Maggie delen, zodat je thuis ook zelf aan de slag kunt!

Deze ingrediënten zijn voor een flinke hoeveelheid dumplings. Reken op ongeveer 20 dumplings per persoon als hoofdmaaltijd. Overgebleven dumplings kunnen het best rauw worden ingevroren. De volgende keer kunnen ze dan direct uit de diepvries worden bereid. Vries de dumplings eerst één voor één in om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Eenmaal bevroren kunnen je ze gezamenlijk bewaren in een doosje of zakje in de diepvries.

Ingrediënten voor het deeg:

• 1 kg bloem
• 1 tl zout
• 1 ei
• 500 ml warm water

Ingrediënten voor de vulling:

• 1 kg varkensgehakt
• 1,5 el sesamolie
• 1 tl zout
• 0,5 gram witte peper
• 0,5 gram zwarte peper
• 5 gram gemberpoeder
• 1 tl suiker
• 1 gram vijf kruidenpoeder *
• 2 el Chinese lichte sojasaus *
• 2 el Chinese donkere sojasaus *
• 1 eiwit
• 1 blokje kippenbouillon opgelost in 300 ml kokend water (daarna laten afkoelen)
• 600 gram knoflookbieslook * fijn gesneden 
• 2 tl zout
• 2 el zonnebloemolie

* deze ingrediënten vind je bij de toko

Ingrediënten voor de dipsaus:

• 150 ml azijn
• 3 el Chinese lichte sojasaus
• 2 teentjes knoflook geperst
• 2 tl sambal

Meng alle ingrediënten voor het deeg en kneed tot een samenhangend deeg. Laat het deeg met een theedoek erover 30 minuten rusten.

Meng ondertussen alle ingrediënten voor de vulling en maak alvast het dipsausje klaar.

Bestrooi je werkblad royaal met bloem. Rol van het deeg verschillende lange worsten. Snij elke worst in kleine stukjes ter grote van een walnoot.

Druk de stukjes plat met je handpalm.
Pak elk deeglapje tussen duim en wijsvinger en zet je duim in het midden van het deeglapje. Draai het deeglapje rond, terwijl je het deeg uitrolt met een deegstokje tot een mooi rondje. Door je duim in het midden te houden, blijft het midden in dikker dan de zijkanten. Hierdoor blijft de vulling beter zitten en garen de dumplings gelijkmatiger omdat de dunnere zijkanten tegen elkaar aan komen. Leg de vulling in het midden van het deeg en vouw de dumpling dicht. Op deze site wordt met stap voor stap foto's goed uitgelegd hoe je de dumplings kan dichtvouwen.
Leg de dumplings op een met bloem bestoven schaal, zodat ze niet blijven plakken.

Traditioneel worden dumplings gekookt of gebakken. Thuis stoom ik ze altijd. Ik zal alle 3 de bereidingswijzen beschrijven.

Koken:
Kook de dumplings per 20 stuks circa 7 á 10 minuten volgens de volgende instructies
- kook 2 liter water in een grote pan met 1 tl zout.
- leg de (bevroren) dumplings voorzichtig in het kokende water en roer gelijk zachtjes door het water heen met een houten lepel. Ga zo door totdat de dumplings niet meer aan elkaar kleven
- Roer af en toe door totdat het water weer kookt
- Voeg een kopje water toe aan de pan met kokend water
- Herhaal bovenstaande 2 stappen 3x als het water weer begint te koken en laat de dumplings in totaal 7 minuten koken.
- Schep de dumplings met een schuimspaan uit de pan en serveer ze op een mooie schaal met het dipsausje

Bakken:
- Verhit 2 á 3 el olie in een koekenpan
- Leg de dumplings met de platte kant in de pan
- Voeg na een halve minuut 50 ml water toe aan de zijkant van de pan (niet op de dumplings)
- Breng het water aan de kook en zet daarna het vuur zachter met de deksel op de pan.
- Bak de dumplings aan beide zijden goudbruin.

Stomen:
Bekleed een stoommand met bakpapier en verdeel hier een deel van de dumplings over. Zet de stoommand op een pan met kokend water. Stoom de dumplings met de deksel op de stoommand in circa 10 minuten gaar.