Mexicaans gevulde zoete aardappel

Zoete aardappel, ook wel bataat genoemd, is in tegenstelling tot de naam doet vermoeden geen aardappel maar een zetmeelhoudende knol en ze is daarmee een groente. Ze zitten bomvol vitamines, mineralen en vezels. Doordat ze ook nog eens minder koolhydraten dan gewone aardappels bevatten, zijn ze een goed alternatief. Tegenwoordig kun je ze in bijna alle supermarkten kopen.
Je kunt met zoete aardappel alle kanten op. Eerder maakte ik al deze heerlijke groente curry en persoonlijk ben ik ook dol op frietjes van zoete aardappel uit de oven.
Dit keer pofte ik de zoete aardappel en vulde ik hem met kidneybeans, tomaat, rode ui, quacamole en gratineerde hem even met geraspte kaas. Een gezonde makkelijke maaltijd, voor bijvoorbeeld een luie zondag.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 zoete aardappels
• klein blikje kidneybeans
• halve rode ui, fijn gesneden
• 4 tasty tom tomaatjes, fijn gesneden
• 1 avocado
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 handjes geraspte kaas

Was de zoete aardappels met een borsteltje onder de kraan en droog ze af.

Prik de zoete aardappels rondom met een vork in en wrijf ze in met een beetje zonnebloemolie.

Pak de zoete aardappels afzonderlijk in in aluminium folie en pof ze zacht in een voorverwarmde oven van 190 graden. Afhankelijk hoe groot je aardappels zijn, kan dit 60 á 80 minuten duren. Als ze tot de kern zacht zijn, dan zijn ze klaar om te vullen.

Pureer de avocado in een keukenmachine en meng de geperste knoflook erdoor heen. Breng op smaak met zout en peper.

Snij de zoete aardappels in het midden een stukje in en vul ze met de kidneybeans, rode ui, tomaat en guacamole. Strooi de geraspte kaas erover heen en zet ze nog even onder de gril in de oven, zodat de kaas smelt.