Beef Wellington

Beef Wellington is een traditioneel Engels hoofdgerecht waarbij een mooi stuk ossenhaas of rosbief wordt verpakt in bladerdeeg en wordt gebraden in de oven. Een echte kerstklassieker! Als je een vleesthermometer gebruikt kun je hem precies laten garen zoals jezelf lekker vindt. Het gerecht is vernoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. Arthur was naar verluid dol op rode wijn, rundvlees, champignons en truffels. In onderstaand recept zijn niet al deze heerlijkheden gebruikt, maar hij is wel een aanrader!

Ingrediënten voor 8 personen:

• 1,5 kg rosbief of ossenhaas aan één stuk van gelijke dikte
• 2 el cognac
• 4 sjalotjes, zeer fijn gesneden
• 250 gram gemengde paddenstoelen, zeer fijn gesneden
• 3 á 4 el peterselie, fijn gesneden
• 10 plakjes bladerdeeg, ontdooid
• 150 gram roompaté
• 2 eieren, losgeklopt

Haal het vlees 30 min. voor bereiden uit de koelkast en bestrijk rondom met cognac en wrijf in met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin in roomboter en laat het vlees afkoelen op een rooster.

Bak de sjalotjes circa 10 min. in boter en voeg de paddenstoelen toe en bak ze nog 5 á 10 min. mee totdat het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout, peper en peterselie. Laat afkoelen en uitlekken. Meng het paddenstoelenmengsel vervolgens met de paté.

Leg de plakjes deeg op elkaar en rol uit tot een grote lap die ruim om het stuk vlees past.

Smeer een dikke laag paté op de bovenkant van het vlees en leg het vlees met de paté laag op de lap bladerdeeg. Verdeel de rest van de paté over de andere kanten van het vlees.

Snij de hoeken uit het deeg, anders wordt het op de hoeken te dik en niet gaar en bestrijk de randen met het losgeklopte ei. Vouw het deeg om het vlees heen en druk de randen goed aan. Belangrijk is dat het vlees met gelijke dikte om het vlees gevouwen wordt zodat het overal goed gaar wordt. Bij de naden moet het deeg elkaar wel goed overlappen zodat er geen vocht en vulling uit kan lopen.

Leg het vlees met de naad van het deeg naar beneden op een ingevette bakplaat. Rol de rest van het deeg uit en steek hier bijv. sterretjes uit waarmee je het vlees versiert (bestrijk de onderkant van de sterretjes licht met ei) Bestrijk het deeg met de rest van het ei voor een mooi bruin korstje.

Steek via de zijkant een vleesthermometer in het vlees. Belangrijk is dat de thermometer tot de kern van het vlees reikt. Bak de Beef Wellington in circa 30 min. in een voor verwarmde oven van 200 graden totdat het deeg goudbruin is en het vlees een kerntemperatuur van 50-55 graden heeft. Het vlees zal uit de oven nog een aantal graden warmer worden. Dek het vlees af met aluminiumfolie als het deeg te donker wordt.

Laat de Beef Wellington nog 5 á 10 min. rusten onder luchtig afgedekt folie rusten met de thermometer er nog in.

Wat is de juiste temperatuur? Beef Wellington wordt veelal rood tot rosé gegeten, maar het is maar net wat je zelf lekker vindt. Daarom een overzichtje met de kerntemperaturen van rundvlees:

Bijna rauw: 40-45 graden

Rood: 45-55 graden

Rosé; 55- 60 graden

Doorbakken: 65-70 graden

Ik heb hem er zelf uit gehaald bij 52 graden, met na garen kwam hij op circa 55 graden uit.

Onderstaande paddenstoelensaus en gekarameliseerde sjalotjes zijn lekker om bij de Beef Wellington te serveren.

Ingrediënten voor de paddenstoelensaus:

• 3 fijn gesneden sjalotjes
• 125 gram in stukjes gesneden cantharellen
• 3-4 dl kalfsfond
• 30 gram bevroren roomboter

Bak de sjalotjes circa 5 min. in boter. Voeg de cantharellen toe en bak circa 4 min. mee op hoog vuur. Voeg de kalfsfond toe en kook tot hij iets is ingedikt op laag vuur. Voeg de bevroren boter toe om de saus licht te laten binden.

Ingrediënten voor de gekarameliseerde sjalotjes:

• 500 gram gepelde kleine sjalotjes
• 40 gram boter
• 1 tl honing
• 1 takje tijm
• 1,5 dl kippenbouillon

Bak de uitjes in de boter circa 15 min. Voeg de honing en tijm toe en schep even om. Voeg de bouillon toe en stoof de uitjes in 20 á 30 min op zacht vuur totdat ze gaar zijn en het vocht verdampt is.