Gevulde aubergine

Als mijn man mocht kiezen, dan zouden we elke dag vlees of vis eten. Aangezien ik degene ben die bij ons thuis het meeste kookt (zal je waarschijnlijk niet verbazen) bedenk ik meestal wat er op het menu staat. We eten minimaal één keer per week vegetarisch. Ik ben gek op groente dus voor mij is het helemaal geen straf en als ik van de gerechten een klein feestje maak voor mijn man en dochter ook niet. Deze gevulde aubergines zijn hier een voorbeeld van. Ik vond dit heerlijke recept in de Allerhande en heb het naar eigen inzicht hier en daar aangepast.

Ingrediënten voor 2 personen (en 1 kind):

• 2 aubergines
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 6 (tros) tomaten, in blokjes gesneden
• 1 handje basilicum, fijn gesneden
• 50 gram amandelmeel
• 2 eieren, los geklopt
• 3 el kappertjes
• 100 gram geraspte Pecorino

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Kook de aubergines in water circa 5 á 8 minuten en laat ze even afkoelen.

Halveer de aubergines en verwijder voorzichtig het vruchtvlees met een lepel of mesje. Snij het vruchtvlees fijn.

Verwarm een beetje (olijf)olie in de pan en fruit hier de knoflook in aan en bak het vruchtvlees van de aubergine en de blokjes tomaat hierin. Bak circa 10 minuten tot een saus met kleine stukjes. Meng de basilicum erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Meng de amandelmeel met de geklopte eieren, kappertjes en de helft van de geraspte kaas totdat een plakkerig mengsel ontstaat. Voeg het tomaten-aubergine mengsel hier aan toe.

Leg de aubergines in een ovenschaal en vul ze met het mengsel. Garneer met de rest van de geraspte kaas.

Bak de aubergines 20 minuten in de oven en zet eventueel nog 5 minuten onder de grill om de kaas mooi te gratineren.

Wij aten er couscous en rucola salade bij.

Gek op aubergine? Probeer dan ook eens deze met bulgur & tomaat gevulde aubergine