Gegrilde aubergine gevuld met risotto & tomatensaus

We hebben heerlijk zitten smullen van dit gerecht, inclusief onze dochter! Door de aubergine voor het grillen te bestrooien met zout voorkom je dat de aubergine veel olie opneemt. Een aubergine zit als het ware vol met kleine luchtbellen zoals een spons. Het zout neemt het vocht op en zorgt dat de luchtbellen inzakken en daardoor een stuk minder olie opnemen. De geraspte wortel in de tomatensaus neutraliseert de iets wat zure smaak wat tomaten soms kunnen hebben. De saus kun je bijvoorbeeld ook gebruiken in pasta's, lasagne en met gehaktballetjes. Je kunt de saus goed invriezen, dus als je het handig vindt kun je gelijk een voorraadje maken.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 aubergine


• 1 blikje gepelde tomaten


• 1 wortel, geschild en geraspt


• 1 kleine ui, gesnipperd


• 1 teentje knoflook, geperst


• 1 tl gedroogde oregano


• 1 tl gedroogde tijm


• paar blaadjes verse basilicum, fijn gesneden

Voor de Risotto:

• 150 gram risotto rijst


• 1 teentje knoflook, geperst


• 1 kleine ui, gesnipperd


• 1 el tomatenpuree


• 1 liter runder- of groente bouillon


• Parmezaanse kaas

Begin met het maken van de risotto. Fruit hiervoor de ui, knoflook en tomatenpuree aan in een beetje olijfolie. Voeg de risotto toe en bak deze glazig. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe. De bouillon dient bijna opgenomen te zijn, voordat je nieuwe toevoegt. Blijf bij de risotto en roer regelmatig door. De risotto is gaar als hij vrijwel geen bouillon meer opneemt en zacht is. Breng op smaak met wat peper en Parmezaanse kaas.

Snij ondertussen de ronde zijkanten van de aubergine af en snij circa 5 á 6 lange plakken van de aubergine. Bestrooi ze met zout en laat minimaal een half uur tot een uur intrekken. Spoel daarna het zout van de aubergines af en dep goed droog met keukenpapier. Grill de aubergines in een grillpan met een beetje olijfolie aan beide zijden.

Fruit voor de tomatensaus de ui en knoflook uit en voeg de geraspte wortel toe en bak even mee. Voeg de tomaten toe en plet ze met een pollepel. Voeg de kruiden toe en kook de saus even op zacht vuur zodat hij wat indikt. Pureer de saus met een staafmixer of in de keukenmachine. Breng op smaak met wat zout en (chili)peper.

Verdeel een klein beetje saus over een ovenschaal.

Leg aan het begin van de aubergine plakken een klein beetje risotto en rol op. Leg de rolletjes in de ovenschaal met de uiteinden naar beneden.

Garneer met een beetje tomatensaus en eventueel wat Parmezaanse kaas.

Je kunt dit gerecht ook prima van te voren maken en even opwarmen in de oven op 180 graden, circa 20 min.

Wij aten er een salade van artisjokharten, rucola en Parmezaanse kaas bij. Met een vinaigrette van olie, balsamico azijn, zout & peper.