Pasta met gegrilde groente, pesto & buffelmozzarella

Wij proberen minimaal 1 keer in de week vegetarisch te eten. Dit makkelijke maar lekkere recept komt regelmatig terug op ons menu. Vooral de zelf gemaakte pesto en de buffelmozzarella maakt het erg lekker. Dit keer heb ik alleen courgette & paprika gegrild, maar je kunt bijv. ook aubergine, tomaat, champignons en/of ui mee grillen. De pesto maak ik op gevoel, dus maak hem vooral zoals je zelf denkt dat lekker is. Onderstaande ingrediënten zijn bij benadering. Je kunt de basilicum ook eens vervangen voor rucola.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 courgette


• 3 paprika's


• 2 handjes basilicumblaadjes, zonder steeltjes


• 1 teentje knoflook, geperst


• 2 á 3 el pijnboompitten


• 2 á 3 el geraspte Parmezaanse kaas


• olijfolie


• zout & peper


• pasta

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Snij de courgette in plakjes en driehoekjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika's en snij in stukjes.

Leg de groenten in een ovenschaal en besprenkel met een beetje olijfolie. Strooi er eventueel wat cajun kruiden over. Als onze dochter met ons mee eet, laat ik dit weg. Grill de groentes in circa 40 min. gaar. Schep tussen door af en toe om.

Maak ondertussen de pesto. Rooster de pijnboompitten en mix in de keukenmachine de basilicum, pijnboompitten, kaas en knoflook fijn. Voeg olijfolie toe totdat de pesto smeuïg wordt. Breng op smaak met zout en peper.

Snij de buffelmozzarella in stukjes

Kook de pasta beetgaar en mix de pasta met de groenten. Verdeel de buffelmozzarella erover. Serveer de pesto apart, zodat iedereen dit na smaak zelf kan toevoegen.

Eventueel kun je er wat geroosterde pijnboompitjes over strooien en wat verse rucola.

Je kunt de groentes ook goed de avond van te voren grillen en de pesto maken en in een potje in de koelkast bewaren. Je hoeft de groentes dan de volgende dag even kort op te warmen en de pasta te koken. De overgebleven pesto is ook heerlijk bij andere gerechten of op een broodje.